뉴미디어타임즈 최성용 기자 | 충북농업기술원은 빠른 초산 생성과 기호도가 우수해 식초 제조에 적합한 초산균 2종을 특허출원 했다고 밝혔다.
식초는 곡물 당화액, 과실주, 곡물주, 과일 착즙액 등의 다양한 원료를 주원료로 하여 발효·숙성하여 만든 것으로, 빙초산 등을 희석해 만든 희석초산과는 다르다. 발효식초는 특유의 풍미와 신맛을 가지고 있어 기호가 높으며 기능적으로도 노화 방지, 항당뇨, 피로회복, 동맥경화 및 고혈압 예방 등의 효과도 있다.
식초를 제조하기 위해서 가장 중요한 요소는 초산균이다. 우수한 초산균을 탐색하기 위해서는 다양한 시료로부터 미생물들을 분리한 뒤 그중 알코올을 빨리 분해하여 초산 생성력이 높은 균을 선발하는 것이 중요하다.
연구를 통해 블루베리, 포도, 산딸기 등 천연 발효액 8종과 막걸리 식초 6종에서 균을 선발했다. 최종 분리된 아세토박터와 글루코노박터 등 2종의 균주를 혼합하여 사과식초를 제조했을 때, 식초 생산이 빠르고 기호도가 가장 우수했다. 특히, 향기 성분 물질의 종류가 증가했다.
도 농업기술원 식품자원팀 엄현주 박사는 “소규모 식초 생산 농가에서 활용할 수 있는 초산균 부재로 식초의 품질 유지에 많은 애로사항이 발생하고 있다”라며 “국내 토착 발효 미생물의 자원 확보 및 종균화 등 원천기반의 기술 개발에 적극 힘쓰겠다”라고 말했다.
한편, 농촌진흥청은 해외 발효 종균 사용에 따른 로열티 부담감을 해소하고, 우리 발효식품의 품질향상을 위해 국내에서 유래한 새로운 발효 종균을 분리 및 자원화하고 있다. 농업기술원도 2022년부터 농촌진흥청과 함께 김치, 장류, 식초 등에 적합한 발효 미생물을 분리, 제형화 및 실용화에 힘쓰고 있다.
